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[散文] 万州有面儿:二两杂酱

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发表于 2023-6-25 08:37:58 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
万州有面儿:二两杂酱

夏才祥



北纬30度线,神奇神秘。万州城,就在这根线上。

万州城是个谜。当北国还在白雪皑皑,亚热带的季风早已吹来。风里,是山峦起伏绵绵,梯田婀娜弯弯。一座看得见麦田听不见麦浪的城,跟“面条”扯上了关系。扯得有些深,扯得有些凶,还扯得有些不可思议。对此,万州人有说法。

说是,背靠长江,嗦面当喝汤;说是,出门要爬坡,煮面要哼歌;说是,不吃万州的面,莫跟万州人见面。万州人起床第一句话,不是“早上好”,是说:老板,来二两杂酱。

走进面馆儿,敢这样喊的,是万州本地人。喊完,也不言语,自取汤碗,自舀猪骨汤,自寻一处安静,单等一碗杂酱面款款而来。面来,先饱眼福,碗里的面尖儿上,浇上那一抹“万州红”,热气腾腾,香气逼人,直捣味蕾。允许你吞一口馋口水,但不允许你张口就开嗦。万州人嗦杂酱面有讲究。第一招:霍得转。拿起筷子挑起面,上三抖下三抖,左三圈右三圈,藏在碗底的佐料自然会听话的“蚂蚁上树”,料裹面,面粘料,面料交融才能入味;第二招:碗碗换。面碗里没汤,汤碗里没面。汤一口面一口,两只碗轮流转,干湿搭配,嘴里湿润,方能口口清净、口口原香;第三招:大口灌。嗦万州杂酱面,斯文人要变豪放,豪放人装不得斯文。裹起面,张圆嘴,把一箸面用力嗦进嘴,若你要一根根的送、一根根的嚼,必然会丢了那股子无以言表的味儿。

在万州煮杂酱面的人,那绝对是腕儿。杂酱面馆儿的灶台上,佐料碗从来都是一长串,像画家眼前的调色盘,手势的轻重、打料的多少是技术,也是艺术,招式有美感才能描出美味儿。那一串儿佐料碗里你以为只是酱油,麸醋,蒜泥,姜汁,葱花,红油,香油,猪油,花椒油?错了,单是那红色的杂酱就须数十样佐料,上千次翻炒,数小时熬煮,方可炼出柔软劲道、醇厚爽口的“杂酱”。煮面师,扎起马步、手脚麻利,是运动员;煮面师,扭腰摆跨、转动全身,是舞蹈家;煮面师,专心细致、一丝不苟,又活像是科学家。

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在万州吃杂酱面,那绝对是浪漫。晨钟响,灯火亮;巷子里,梯道旁;厚板凳,长木桌,只一坐便是风景。本地的妹儿、外地的崽儿,就好这口。是单身,你就靠窗坐,边吃面、边打望,不加微信也幸福;是情侣,你就面对坐,你一箸我一箸,喂一箸吃一箸,爱情就在杂酱面的“勾兑”中升起温度;是兄弟伙,你就围起坐,一碗面一瓶“老山城”,嗦出生意、嗦出感情、嗦出儿时的记忆。一碗面,一辈子,一生情,顿顿嗦,天天嗦,渐渐你就会陶醉这“面对面”的浪漫。

万州杂酱面,那绝对是故事。据考证,清末“湖广填四川”,山西祁县的李正堂来到万州,在长江边搭了两间草棚,一间住人,一间卖面。他的“山西老面馆”,完美结合山西面的韧劲与万州味的热辣,一不小心就开创了万州的“杂酱面时代”。他说,做好杂酱面的门道千万条,最终靠两条:一是用心,二是良心。熬制杂酱时,师傅不要“千翻儿”,配料的比例、炒料的火候要格外用心,稍不留神整锅料就废了。做面如做人,好酱须好料,上好五花肉,上等老陈醋,上佳胡豆瓣,上品红辣椒......偷工减料,投机取巧只会自砸招牌,昧良心做面,瞒不过顾客的舌尖和内心。这,是万州杂酱面的家训。



万州杂酱面的魂,那绝对在万州。北纬30度的温暖湿润,孕育了一方多情热辣的土地,也养育了一方耿直热情的人民。据《华阳国志》记载:巴蜀人“好辛香”。万州杂酱面用辛香鲜香挑动味蕾,嗦过都说好,谁嗦谁知道。李正堂的“山西老面馆”,让杂酱面与万州结了缘,自此一发不可收拾。上世纪五十年代,三马路“菜羹香”的牛肉臊子面,已完全具备了一碗“好杂酱”的要素。到了八十年代,万州杂酱面开始家喻户晓,从二马路附近的杂酱面摊,到电报路、祥街巷的面馆,再到90年代的万县面馆,万州杂酱面名气越来越大,声名远播海内外。一座城爱上一碗面,一碗面温暖一座城。

好面当前,面不改色。万商万客皆为二两杂酱面点赞!二两杂酱面,美在味“杂”,五味俱全却互不争宠,香辣酸麻却恰到好处;二两杂酱面,美在“酱”香,酱是文火熬制、轻柔翻炒,面是碱水湿面、柔中带刚,酱香面劲,爽口细滑。

说一千道一万,不如来万州“面对面”。
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